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中智两国大厨在米其林一星餐厅甬府酒楼切磋牛油果烹饪技艺,上海欧恒总经理黄仙华现场品尝撰文分享。
牛油果美食推广:米其林大厨开发中式牛油果菜肴
智利厨师 Ricardo Gonzalez(左)中国厨师徐昆磊(右),摄影:黄仙华

撰文/黄仙华(上海欧恒进出口总经理)
从墨西哥牛油果在2005年取得我国市场检验检疫准入开始,智利和秘鲁也在2014年和2015年相继进入中国,让牛油果在我国市场实现了全年供应。经过各方的大力推广,尤其是电商,食用牛油果的益处已经广为人知了,很多餐厅也开始将牛油果加入了菜单。
但对于大多数中国人而言,牛油果毕竟是还是一种新鲜的洋玩意儿。虽是水果,却更像是一种菜,牛油果非常适合做西餐或者日料,因为都是冷加工的菜式。但如何与博大精深的中国菜进行融合,是一个新的研究领域。或许只有当牛油果与中式烹饪融为一体,这种水果才能真正地进入中国人的生活。
恰逢智利牛油果协会在中国进行新一轮市场推广之际,我们将智利牛油果协会会长 Juan Enrique Lazo 先生和智利厨师 Ricardo Gonzalez 先生共同请到了上海新晋米其林一星餐厅甬府酒楼,让智利大厨 Ricardo Gonzalez 中国大厨徐昆磊进行一次美食交流,共同探讨牛油果与中餐的融合。
Gonzalez 出生智利餐饮世家,本人也在日本东京开过智利风味餐厅,目前生活在东京从事智利食品的贸易及推广。甬府酒楼总厨徐昆磊,擅长做地道宁波菜,是甬府摘下米其林一星的功勋厨师。
使用牛油果先生提供的催熟牛油果,Gonzalez 现场展示了两道牛油果菜:第一道是牛油果天妇罗。牛油果在切片、浸泡面粉浆后进行油炸,出锅后洒上少许盐即成,口感外脆里嫩,入口即化,获得一致好评;第二道菜是牛油果汤,牛油果切块放入搅拌机,再加入高汤,进行搅拌,最后加入少许淡奶油、盐、香菜调味即成,牛油果肉被打成浆,与汤融合后,不会掩盖汤的味道,但会使汤更具质感。
Gonzalez 解释称,牛油果本身是没有味道的,所以它可以和任何食材进行融合,它会甘心做好配角,会给食物增色,而不会夺去主角光芒。牛油果既可以做菜,也可以加入甜品,甚至做奶昔,用途是非常多样的。
智利大厨给人启发的一番话之后,甬府的徐昆磊也露一手,现场热炒一道咸菜茭白炒墨鱼,与以往不同的是加入了切丁的牛油果肉,果然牛油果增加了菜的口感和口味的层次,但丝毫没有影响其他配菜的味道。
这次的中智大厨交流只是一个起点,牛油果菜的最佳中式做法还有待发现,但相信这一健康水果必定会越来越多地出现在国人的生活中。
西红柿炒蛋是一道非常具有中国特色的菜肴,而西红柿也是很晚才传入我国的,我相信在全国吃货的钻研下,肯定会出现无数种创新的中式吃法,就让我们拭目以待吧!